La risposta alla domanda “il sushi è cinese o giapponese” è che il sushi appartiene alla cucina giapponese. Le sue origini sono però collegate ad antiche tecniche asiatiche di conservazione del pesce, poi trasformate in Giappone.Per capire questa distinzione, vediamo come si è sviluppato il sushi e perché viene servito anche nei ristoranti cinesi.
Dove è nato il sushi e quali sono le sue origini?
La storia del sushi parte da un’esigenza pratica: conservare il pescato più a lungo. Le preparazioni iniziali erano quindi diverse dai pezzi serviti oggi nei ristoranti.
Le antiche tecniche di conservazione del pesce in Asia
Tra gli antecedenti del sushi si trovano metodi che prevedevano di mettere il pesce salato insieme al riso cotto, lasciandolo fermentare. Il riso favoriva la fermentazione e, nelle forme a lunga maturazione, poteva essere scartato prima di consumare il pesce.
Il Ministero giapponese dell’Agricoltura riconduce queste tecniche ad aree della Cina e del Sud-est asiatico, dalle quali sarebbero arrivate in Giappone insieme alla coltivazione del riso.
Il sushi non è nato in un unico momento: la sua preparazione è cambiata nel corso del tempo.
Dal narezushi al riso condito con aceto
In Giappone queste tecniche hanno dato origine al narezushi, una preparazione basata sulla fermentazione del pesce con sale e riso.
Con l’accorciamento dei tempi di fermentazione, il riso ha cominciato a essere consumato insieme al pesce. Successivamente, l’impiego dell’aceto ha permesso di ottenere il gusto acidulo senza attendere una lunga maturazione.
Durante il periodo Edo si sono sviluppate diverse forme di sushi, tra cui il nigiri, associato a Edo, l’attuale Tokyo. Le preparazioni comprendevano anche pesce marinato, ingredienti cotti e altre lavorazioni.
Perché il sushi viene servito anche nei ristoranti cinesi?
In Italia alcuni locali propongono nello stesso menu sushi, involtini primavera, ravioli e riso saltato. Questa offerta può far pensare che tutte le preparazioni appartengano alla stessa cucina.
In realtà, un ristorante può riunire piatti di origini differenti. Anche la nazionalità del proprietario o del cuoco non determina quella delle ricette: una persona può studiare e preparare specialità di altre tradizioni gastronomiche.
La formula all you can eat indica invece una modalità di ordinazione e consumo, generalmente a prezzo fisso e secondo le condizioni del locale. Non identifica una cucina nazionale né garantisce che tutte le ricette siano tradizionali.
Per confrontare locali e formule a Milano, consulta la guida al sushi all you can eat.
Che cos’è il sushi e contiene sempre pesce crudo?
Nel sushi moderno, l’elemento centrale è il riso condito con aceto, generalmente anche con zucchero e sale in proporzioni variabili.
Il pesce crudo è soltanto uno degli accompagnamenti possibili. Gli ingredienti possono comprendere:
- Pesce e crostacei cotti.
- Frittata giapponese.
- Verdure, come il cetriolo.
- Pesce crudo, come in molte preparazioni al salmone o al tonno.
Non esiste un unico nome per il sushi senza pesce crudo: la denominazione dipende dalla forma e dal ripieno. Per scegliere, bisogna quindi leggere la descrizione degli ingredienti.
Qual è la differenza tra sushi e sashimi?
Il sashimi consiste generalmente in fettine di pesce o altri prodotti ittici servite senza riso.
Per esempio, le fettine di salmone presentate da sole sono sashimi; quando una fettina viene appoggiata su una piccola porzione di riso condito, la preparazione è un nigiri. I due possono comparire sullo stesso vassoio, ma sono piatti distinti.
Qual è la differenza tra sushi e piatti della cucina cinese?
La cucina cinese e quella giapponese comprendono numerose tradizioni regionali. Per distinguerle è più utile osservare le singole preparazioni che affidarsi a ingredienti condivisi, come riso, pesce o verdure.
Tra i piatti cinesi presenti nei menu italiani si trovano, per esempio:
- Jiaozi: ravioli ripieni, che possono essere bolliti, cotti al vapore o in padella.
- Riso alla cantonese: una preparazione di riso saltato con altri ingredienti, proposta in numerose varianti anche all’estero.
- Involtini primavera: involtini con una sfoglia esterna e un ripieno che varia secondo la ricetta.
A cambiare sono lavorazione, condimento, consistenza e presentazione. È invece fuorviante distinguere le due cucine pensando che quella cinese sia soltanto cotta e quella giapponese prevalentemente cruda.
Per esplorare Chinatown e altri quartieri dalle cucine internazionali, scopri dove mangiare a New York.
Quali sono i principali tipi di sushi?
Conoscere pochi termini aiuta a riconoscere le preparazioni nel menu:
- Nigiri: piccola porzione di riso modellata a mano, con un ingrediente sopra.
- Maki: rotolo tagliato in pezzi, generalmente con alga all’esterno e ripieno all’interno.
- Uramaki: rotolo con riso all’esterno e alga all’interno, intorno al ripieno.
- Temaki: cono di alga che contiene riso e altri ingredienti.
L’alga, quindi, non è indispensabile in ogni tipologia: molti nigiri vengono serviti senza un rivestimento esterno.
Questi nomi descrivono soprattutto la struttura del pezzo e non permettono, da soli, di conoscere tutti gli ingredienti.
Che differenza c’è tra sushi tradizionale giapponese e sushi fusion?
Con sushi fusion si indicano generalmente reinterpretazioni che combinano le preparazioni del sushi con ingredienti e abbinamenti di altre tradizioni. Ne sono possibili esempi i roll con formaggio cremoso, salse elaborate o farciture particolari.
La distinzione aiuta a capire che cosa aspettarsi nel piatto. Alcune preparazioni mettono in evidenza il gusto dei singoli ingredienti; altre puntano su condimenti, contrasti e consistenze. Nessuna delle due definizioni stabilisce automaticamente la qualità del risultato.
Come orientarsi davanti al menu
Per riconoscere ciò che stai ordinando, leggi il nome della preparazione insieme alla sua descrizione. Se il menu è poco chiaro, chiedi quali ingredienti contiene il pezzo e come vengono lavorati: è il modo più semplice per scegliere secondo i tuoi gusti.
Scopri altre notizie e approfondimenti su wavenews.it.
